Joseph Viola
Meilleur Ouvrier de France, président de l'association des Bouchons Lyonnais et propriétaire des restaurants "Daniel et Denise"
Ingrédients pour 8 Personnes
- Brochet (passer au tamis) 350gr
- Œuf 250g entier + 85g de blancs
- Beurre froid 350gr
- Sel 10g
- Poivre 2g
- Noix de muscade
Pour la Panade
- Lait 0.5l
- Beurre 50g
- Farine 300g
Pour la Sauce Nantua
- Écrevisse 167 pièces
- Carotte 1 pièce
- Oignon 1 pièce
- Échalote 1 pièce
- Thym 1 brin
- Laurier 1 feuille
- Cognac pm
- Crème 350gr
- Concentré de tomate 1c/s
- Huile d’olive 3,50cl
Préparation
- Mélanger la chair de brochet avec la panade puis les œufs entiers et les blancs assaisonnés de sel, poivre et muscade.
- Ajouter le beurre froid et mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.
- Pocher dans une eau à 80 degrés une demi-heure pour chaque, jusqu’à 1 heure de cuisson pour l’ensemble
- Refroidir dans de l’eau bien glacée.
- Cuire à la vapeur durant 15 à 20 minutes.
Sauce Nantua
- Faire sauter dans un sautoir avec l’huile d’olive les carcasses
- Ajouter la garniture, faire colorer
- Mettre le concentré de tomate et flamber le cognac
- Ajouter la crème et cuire 1 heure.
- Lier la sauce avec de la fécule si cela est nécessaire
Dressage
Arroser les quenelles avec la sauce Nantua et dégustez !
Ne jamais attendre les retardataires car les quenelles s'écrouleraient !
