Recette de Jean-Christophe Ansanay Alex
Chef étoilé, à la tête du restaurant gastronomique "l'Auberge de l'île"
Ingrédients
- 1 kg de cèpes
- 5 l d'eau
- 40 g de fond brun de veau en poudre
- 200 ml de crème
- 20 g de Maizena
- 40 g de beurre
- Sel
- Poivre
Préparation
Infusion de cèpes
- Délayer le fond brun avec une partie de l’eau.
- Laver les cèpes.
- Mettre les cèpes dans une casserole avec l’eau et le fond brun.
- Porter à ébullition et laisser reposer pendant 2 jours (en remouillant si besoin).
- Passer le jus et bien fouler.
Capuccino de cèpes
- Délayer la maïzena avec une partie de la crème.
- Mettre à bouillir l’infusion et la crème.
- Lier avec la maïzena.
- Monter au beurre.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Mixer et débarrasser.
