Plat

Pudding de boudin, langoustines et chutney de mangues

Recette de Marc Boissieux

Vainqueur de Masterchef 2013

Pour le pudding :

Pour la crème de langoustines :

Pour le chutney et la purée de mangue :

Faire sécher le pain de mie au four à 200° pendant 10 minutes.
Enlever le boyau du boudin et récupérer la chair avec une cuillère. Mélanger avec le lait, la crème et les oeufs. Mixer. Ajouter la mie de pain et mixer de nouveau pour obtenir une texture homogène.
Placer dans une terrine et faire cuire à 150°.
Placer au frais avec un poids pendant au moins 6 à 8 heures.

Décortiquer les langoustines en conservant la queue et le dernier anneau.
Réserver au frais.
Récupérer les pinces et les dessous de tête.
Découper carotte et céleri en mirepoix, émincer grossièrement l’oignon.
Dans une cocotte, faire sauter les carcasses de langoustines dans de l’huile d’olive à feu très vif afin de bien les caraméliser.
Rajouter la garniture aromatique et faire suer sur feu moyen.
Ajouter le bouquet garni et mouiller au vin blanc.
Réduire complètement.
Ajouter le concentré de tomates et la crème et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Couper la mangue en gros dés.
Récupérer ¼ et mixer au blender. Passer au chinois étamine et réserver au frais.
Mettre la mangue restante dans une casserole avec le vinaigre, le sucre et les épices et laisser compoter doucement.

Démouler le pudding de boudin.
Découper des rectangles et les poêler.
Poêler les langoustines 1min à 1min30 côté présentation.
Emulsionner la crème de langoustines au Bamix.
Déposer sur l’assiette 2 rectangles de boudin, un peu de chutney et surmonter d’une langoustine.
Déposer quelques points de purée de mangue et quelques pluches de coriandre.