Rezept von Marc Boissieux
Sieger von Masterchef 2013
Zutaten für 10 Personen
Für den Pudding :
- 300 g Blutwurst
- 150 g Sahne
- 150 ml Milch
- 100 g Toastbrot
- 150 g Eier
Für die Langustinencreme :
- 10 große Langustinen
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Kräutersträußchen
- 20 cl Weißwein
- 10 g Tomatenmark
- 50 cl Sahne
Für das Chutney und das Mangopüree :
- 3 mangos
- 30 cl Essig (Xeres oder Mango-Essig)
- 100 g Zucker
- 1 Prise Raz el Hanout
- 1 Anisstern
- 1 Bund Koriander
Zubereitung Blutwurstpuddings
- Das Toastbrot im 200°C heißen Backofen 10 Minuten trocknen.
- Von der Blutwurst die Haut abziehen und die Masse mit einem Löffel entnehmen. Mit der Milch, der Sahne und den Eiern vermischen. Das Toastbrot dazugeben und alles auf eine homogene Konsistenz mixen.
- In eine Terrinenform umfüllen und an 150°C garen.
- Mit einem Gewicht beschwert mindestens 6 bis 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung Langustinencreme
- Die Langustinen aus dem Panzer lösen, den Schwanz und das letzte Panzerglied daran lassen.
- Kühl stellen.
- Die Scheren und Körper aufbewahren.
- Die Karotte und Sellerie in feine Würfel schneiden, die Zwiebel grob hacken.
- In einem Bräter die Langustinenkarkassen in Olivenöl auf lebhafter Flamme anrösten, bis sie schön karamellisiert sind.
- Das Gemüse dazugeben und alles auf mittlerer Hitze andünsten.
- Das Kräutersträußchen hinzufügen, mit dem Weißwein ablöschen.
- Komplett einkochen lassen.
- Das Tomatenmark und die Sahne dazugeben und 30 Minuten auf milder Hitze garen.
- Durch ein Spitzsieb geben und abschmecken.
Zubereitung Mango-Chutney
- Die Mango in große Würfel schneiden.
- ¼ der Menge im Mixer pürieren. Durch ein Sieb geben und kühl stellen.
- Die restliche Mango zusammen mit dem Essig, dem Zucker und den Gewürzen aufsetzen und bei milder Hitze zu Kompott kochen.
Anrichten
- Den Blutwurstpudding entformen.
- Tranchen (Rechtecke) abschneiden und anbraten.
- Die Langustinen 1 bis 1 ½ Minuten auf der "Sichtseite" anbraten.
- Die Langustinencreme mit dem Zauberstab schön cremig mixen.
- 2 Blutwurstpudding-Tranchen und etwas Chutney auf den Teller geben, obendrauf eine Langustine setzen.
- Mit einigen Tupfern Mangopüree und Korianderblättchen verschönern.
