Antipasto

Royale di Funghi di Bosco

Recette de Mathieu Viannay,

Chef due stelle Michelin e vincitore del premio "Meilleurs ouvriers de France", a capo del ristorante gastronomico"la mère Brazier"

Per 12 royale

Preparare un brodo di funghi con le parti meno tenere dei gambi di porcini, finferli, trombette e champignon.
Filtrare con un panno e far ridurre della metà. Far restringere 2 l di panna liquida intera di 1/3 rispetto al volume iniziale.
Mescolare il brodo (1 l) e la panna ristretta (600 g) e portare ad ebollizione. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere l’agar-agar, portare ad ebollizione e cuocere per 5 minuti.
Nel frattempo, sbattere le uova e i tuorli e versare il composto bollente sempre sbattendo come per una crema inglese. In seguito mescolare con una spatola con movimenti ampi e lenti. Aggiustare di sale.
Versare il composto nei piatti con l'imbuto dosatore. Passare il cannello per togliere le bolle.
Lasciare scoperto per 5 minuti. Coprire con la pellicola trasparente ben tesa senza toccare il composto.
Cuocere in forno a vapore a 80°, 100% di umidità, ventilazione 2 per 16 minuti.
Al termine, togliere subito la pellicola trasparente e asciugare i bordi del piatto.
Riposizionare la pellicola e mettere in un luogo fresco.
Emulsione di crescione: sbollentare il crescione per 8 min, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, e frullarlo con la panna calda (600 g).
Tagliare i crostoni a un diametro di 4 cm e friggerli nella friggitrice.
Saltare le lumache con il burro alle erbe aromatiche.
Lardo in polvere: far asciugare le fette di lardo in forno a 140° per 30 min e tritarle finemente riducendole in polvere.

Disporre il tutto nel piatto