マークのレシピ
2013年マスターシェフの勝者
材料（10人分）
プディング用
- ブーダン（ブラッドソーセージの一種）300g
- 生クリーム150ml
- 牛乳150ml
- 食パン100g
- 卵150g
ヨーロッパアカザエビのクリーム用
- ヨーロッパアカザエビ（大）10匹
- にんじん１本
- タマネギ１個
- セロリ１茎
- ブーケガルニ１つ
- 白ワイン20cl
- トマトピューレ10g
- 生クリーム50cl
チャツネとマンゴーのピューレ用
- マンゴー3つ
- 酢30cl(シェリー酢またはマンゴー酢)
- 砂糖100g
- ラセラヌー（スパイスブレンド）1つまみ
- アニス
- コリアンダ1束
ブーダンのプディング
- 200度のオーブンで約10分間、食パンを焼く
- ブーダンの皮を取り除き、スプーンで肉を集める
- 牛乳、生クリーム、卵を加え混ぜる。更に食パンを加え、きめ細かくなるまで混ぜる
- 皿にのせ、150度のオーブンで焼く
- 涼しいところに6〜8時間おく
ヨーロッパアカザエビのクリーム
- 頭とシッポは残しながら、アカザエビの皮を剥く
- 冷蔵庫にいれておく
- エビのハサミと頭の下の部分は取りのぞく
- 人参とセロリを小さめに切り、タマネギは大きめに薄切りにする
- 蓋付き両手鍋で、オリーブオイルとともにエビの殻を強火で炒める
- 野菜を加え、中火で炒める
- ブーケガルニを加え、白ワインを入れる
- 煮詰める
- トマトのピューレと生クリームを加え、弱火で30分煮る
- 茶こしでソースをこし、味を整える
マンゴーチャツネ
- マンゴーを大きくさいの目に切る
- マンゴー4分の1をミキサーにかけ、茶こしでこして冷蔵庫で冷やす
- 残りのマンゴーと酢、砂糖、スパイスを鍋にいれ、弱火で煮る
仕上げ
- ブーダンのプディングを型から取り出す
- 程よい大きさに切り分け、鍋で蒸し焼きにする
- エビの表面を1分半ほど焼く
- バーミックスでエビのクリームを乳化させる
- 皿に、ブーダン２切れをのせ、チャツネソースをかけ、エビを1匹のせる
- マンゴーのピュレと、コリアンダを数カ所に盛りつける
